Баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки, кюр) - необычное и зрелищное в приготовлении блюдо, которое можно встретить и на юге Бессарабии, как в болгарских, так и гагаузских поселениях, правда, в гагаузской кулинарной традиции это блюдо называется «кюр». Похожие блюда есть также в казахской, киргизской и в турецкой кухнях. У болгар есть много блюд, в которых используется целая туша барана. Наиболее распространенным видом является «чеверме» - это баран, запеченный целиком на деревянном вертеле на открытом огне. Его готовят по большим храмовым праздникам, а также на общенациональных фольклорных соборах. Другим вариантом является запеченный в печи баран, фаршированный рисом и ливером (агнешко с дроб сарма). Как правило, перед запеканием противень с бараном укрывается своего рода одеялом из дрожжевого теста. После запекания тесто не выбрасывается, оно служит отличной заменой хлебу. Но наиболее необычным и зрелищным в приготовлении блюдом является баранина по-разбойничьи (агне по хайдушки).
Ингредиенты:
- тушка барана;
- баклажаны, 3 кг;
- болгарский перец, 2 кг;
- свежая перечная мята, 2 пучка;
- оливковое масло, 100 г;
- острый красный молотый перец, 30 г;
- молдавская перечная паста, 100 г;
- ароматные сухие травы и смеси, среди которых есть мюрдя, по вкусу.
Для начала, в земле выкапывается круглая яма диаметром и глубиной до одного метра. Как уверяют старожилы разбойничьего ремесла, в квадратной яме баранина получается не столь вкусной. Затем в ней разводится сильный костер с использованием большого количества дров (половина куба), так как яма практически полностью должна заполниться горячими углями. После того как костер разгорелся, самое время на открытом огне обжечь шкуру барана. В этом деле нужна сноровка, так как шкуру легко испортить, затем подгоревшую шерсть зачищаем ножом. Для начинки нарезаем грубыми кусками баклажаны, присыпаем их солью и заливаем водой, чтобы убрать горечь. Отдельно моем сладкий перец, оставляем его целым. Тем временем, подготавливаем маринад для барана... Смешиваем крупно рубленную перечную мяту, оливковое масло, острый красный молотый перец, перечную пасту, ароматные сухие травы и смеси. Этой смесью тщательно натираем тушу барана, фактически долго и хорошо массажируя ее. После натирания, оставляем барана в покое, чтобы маринад пропитал мясо. Через 30 минут продолжаем масажировать барана, не забывая подкладывать в кострище дрова. Затем скрепляем ноги барана, скрутив его в рогульку и пропустив передние голени через сухожилия задних. Теперь баран начиняется овощами, после чего он зашивается крепкой нитью в собственную же шкуру. В таком виде баран укладывается на угли ногами вверх, предварительно выгребнув 1/3 часть углей, а затем засыпав барана сверху и по бокам углями. Чтобы удерживать внутренный жар, сверху над углями разводим новый костер. Баран будет так готовиться не менее 6 часов. Затем готовый баран извлекается из земляной духовки. Может статься, что часть мяса будет испачкана золой, но это не страшно, главное – вкус и сочность баранины
